In questo articolo, verrà spiegato come realizzare una glassa a specchio al lampone utilizzando il 64% di purea di Lampone.
Per realizzare la glassa a specchio avremo bisogno:
- 640gr Purea di Lampone
- 630gr Zucchero
- 420gr Destrosio SaporePuro
- 265gr Sciroppo di Glucosio Liquido SaporePuro
- 265gr Sciroppo di Glucosio - Fruttosio SaporePuro
- 250gr Burro di Cacao MyCryo o se lo avete in callets / blocco
- 50gr Gelatina in Polvere SaporePuro
Prima Fase:
Idratare la gelatina in polvere con l'acqua.
Pesare i 50gr di Gelatina in Polvere 200bloom con 4 volte il peso in acqua, ovvero 200gr di acqua. Si puoò aggiungere e miscelare con un cucchiano e lasciare i grumi leggermente più grandi o scaldare in un pentolino per la dispersione massima.
Mixando successivamente con del liquido bollente, abbiamo preferito lasciare agire senza mescolare inizialmente. (come si può notare in foto) e successivamente scaldata a circa 50°C per disciogliere la gelatina e formare la "massa di gelatina" (Vedi come idratare la gelatina in polvere nel VIDEO su TikTok).
Fase Due:
Pesare il resto degli ingredienti ad esclusione del burro di cacao in una pentola.
Fase tre:
Portare a bollore il tutto
Fase quattro:
Pesare in una caraffa più capiente i 250gr di Burro di Cacao aggiungendo la gelatina idratata (passati 5 minuti) e se si vuole, il consiglio è di aggiungere 1gr di colorante in polvere o in gel (Modecor) per dare maggior risalto al colore.
Versare (una volta che sia stato raggiunto il bollore) il composto sul resto degli ingredienti in caraffa.
Fase cinque:
Mixare senza far incorporare bolle di aria con un mixer adatto (Come Bamix o Dynamix) fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea.
Da questo momento, bisogna coprirla con della pellicola e lasciarla riposare per almeno 24 ore.
Quest'attesa è fondamentale per far si che la gelatina svolga al massimo il suo effetto e tutti gli ingredienti si idratano a dovere.
Al termine delle 24 ore avremo una massa solida da colore quasi opaco.
Prendiamo la quantità che ci serve e la mettiamo in un contenitore che entra nel microonde e scaldiamo in più step fino al raggiungimento della temperatura tra i 38°C e i 41°C.
Mixare sempre senza far incorporare bolle di aria, anche più volte nei vari step di riscaldamento.
Una volta che ha raggiunto la temperatura può essere colata sugli stampi.
In questo caso sono stati usati anelli di metallo (ed un semifreddo di base con 70% di panna), con una forma non neanche precisa e con dei difetti. I migliori stampi sono quelli in SILICONE, in modo tale da avere lo stampo perfetto e liscio.
Mi raccomando, il semifreddo o torta devono essere molto freddi facendoli stare in freezer almeno 8 ore (se si ha la possibilità di avere un abbattitore, lasciarle in abbattitore per almeno 20 minuti).
Versare la glassa partendo dal centro fino ai bordi con movimenti circolari.
Togliere l'eccesso e lasciar colare.
Una volta che la glassa ha terminato di colare, riporla in frigo per qualche minuto e poi decorarla a piacere.
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