Alginato di Sodio (E401) - Gelificante Naturale - Sferificazione Molecolare

L'Alginato di sodio è un composto chimico di origine naturale formato da acido alginico e sale di sodio estratto dalle pareti cellulari di alghe di grandi dimensioni originarie dagli oceani più freddi del Nord Atlantico. Largamente utilizzato in campo farmaceutico, grazie alla sua naturale viscosità trova impiego come additivo (E401) nel settore alimentare, sia nei prodotti industriali sia nella cucina tradizionale e molecolare, e ha un ampio utilizzo anche nel settore cosmetico. L’ Alginato di sodio è molto utilizzato nell’industria alimentare ed in cucina in quanto aggiunto a soluzioni liquide ne aumenta il volume e la viscosità risultando particolarmente utile come emulsionante e stabilizzante nella produzione di formaggi a pasta fusa, sciroppi, salse, prodotti a base di latte, bevande e gel. Privo di glutine.

Dosaggio dell'Alginato di Sodio: come addensante: 0,1-0,5% - Per la sferificazione: 0,4% a 1,5%.

Formato:  50gr, 100gr, 200gr, 500gr

Campi di utilizzo: cucina tradizionale, cucina molecolare, gelati alle creme, gelati vegan e dermocosmesi.

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CARATTERISTICHE TECNICHE: Il gel di Alginato di sodio è molto stabile ed ha la capacità di trattenere un’enorme quantità di acqua. Quando è sciolto in una soluzione acquosa, addensa la preparazione e ne aumenta la viscosità. E’ un polimero polianionico naturale capace di modificare la consistenza dei liquidi aumentandone la viscosità. Il pH dell'Alginato di Sodio ideale è tra 5 e 7. I pH troppo acidi o troppo alcalini possono smontare il gel. Quando è sciolto in una soluzione acquosa, addensa la preparazione e ne aumenta la viscosità. Quando entra in contatto con una soluzione di calcio, forma un gel. (Ecco perchè l'Alginato di sodio è largamente utilizzato)

GELATERIA: Nel gelato, l'Alginato di Sodio, viene utilizzato sia come addensante, sia come strutturante e fat-replacer, oltre ad essere un buon stabilizzante e agente anti-sedimentazione. Con un dosaggio dello 0,1-0,5% conferisce una struttura liscia e ariosa al gelato, una buona stabilità al prodotto, andando ad evitare la formazione dei detestabili cristalli di ghiaccio. Nei gelati industriali è molto utilizzato come addensante.

CUCINA TRADIZIONALE: l'Alginato di Sodio è usato come addensante di creme, dolci al cucchiaio, marmellate e gelatine.

CUCINA MOLECOLARE: l’ Alginato di sodio viene unito al liquido che si vuole sferificare e dopo aver mescolato o frullato il composto e averlo lasciato riposare, viene fatto gocciolare tramite l’uso di una siringa all’interno della soluzione a base di calcio. Il risultato sono le tipiche e piccole sfere colorate simili al caviale che una volta ingerite scoppiano in bocca in un’esplosione di gusto.

CURIOSITA': è molto utilizzato anche in cosmetica per la preparazione di creme, gel e maschere per il viso perché conferisce consistenza ai prodotti.

Articolo sulla sferificazione molecolare con ricetta SaporePuro: https://saporepuro.com/blogs/ricette/sferificazione-molecolare-con-alginato-di-sodio-e-lattato-di-calcio-ricetta-facile-online