Dans cet article, nous vous expliquons comment réaliser un glaçage miroir à la framboise en utilisant de la purée de framboises à 64%.
Pour réaliser le glaçage miroir, il faut
- 640 g de purée de framboises
- 630 g de sucre
- 420gr Dextrose SaporePuro
- 265gr Sirop de glucose liquide FlavourPure
- 265gr Sirop de glucose - Fructose FlavourPure
- 250gr MyCryo beurre de cacao ou si vous l'avez en callets / bloc
- 50gr Gélatine en poudre FlavourPure
Première phase :
Hydratez la gélatine en poudre avec de l'eau.
Pesez les 50 g de Gelatine en poudre 200bloom avec 4 fois leur poids en eau, c'est-à-dire 200 g d'eau. Vous pouvez ajouter et mélanger avec une cuillère et laisser les grumeaux un peu plus gros ou chauffer dans une casserole pour une dispersion maximale.
Mélangé ensuite au liquide bouillant, nous avons préféré le laisser en marche sans le remuer dans un premier temps (comme on peut le voir sur la photo). (comme on peut le voir sur la photo), puis chauffé à environ 50°C pour dissoudre la gélatine et former la "masse de gélatine" (voir comment hydrater la gélatine en poudre dans la VIDÉO sur TikTok).
Deuxième phase :
Peser le reste des ingrédients, à l'exception du beurre de cacao, dans une casserole.
Troisième étape :
Porter le tout à ébullition
Quatrième étape :
Peser les 250 g de beurre de cacao dans un récipient plus grand et ajouter la gélatine hydratée (après 5 minutes) et, si vous le souhaitez, ajouter 1 g de colorant en poudre ou en gel(Modecor) pour rehausser la couleur.
Verser (une fois l'ébullition atteinte) le mélange sur le reste des ingrédients dans la cruche.
Cinquième étape :
Mélanger sans incorporer de bulles d'air à l'aide d'un mixeur approprié (tel que Bamix ou Dynamix) jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse et homogène.
À partir de maintenant, couvrez-le d'un film alimentaire et laissez-le reposer pendant au moins 24 heures.
Cette attente est essentielle pour que la gelée agisse pleinement et que tous les ingrédients s'hydratent correctement.
Au bout de 24 heures, nous aurons une masse solide de couleur presque opaque.
Nous prenons la quantité dont nous avons besoin, nous la mettons dans un récipient qui rentre dans le micro-ondes et nous la chauffons en plusieurs étapes jusqu'à ce que la température atteigne entre 38°C et 41°C.
Il faut toujours mélanger sans laisser de bulles d'air s'incorporer, même plusieurs fois au cours des différentes étapes de chauffage.
Une fois qu'elle a atteint la température, elle peut être versée dans les moules.
Dans ce cas, des anneaux métalliques ont été utilisés (et un semifreddo de base avec 70% de crème), avec une forme qui n'était même pas précise et qui présentait des défauts. Les meilleursmoules sont ceux en SILICONE, afin que le moule soit parfait et lisse.
N'oubliez pas que le parfait ou le gâteau doit être très froid, en le plaçant au congélateur pendant au moins 8 heures (si vous disposez d'un refroidisseur à air, laissez-le dans le refroidisseur à air pendant au moins 20 minutes).
Verser le glaçage du centre vers les bords en effectuant des mouvements circulaires.
Retirer l'excédent et le laisser s'égoutter.
Une fois que le glaçage a fini de couler, placez-le au réfrigérateur pendant quelques minutes, puis décorez-le comme vous le souhaitez.
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