Gelato in casa: ricette senza zucchero e poche calorie

L'attenzione a calorie, grassi e zuccheri

Negli ultimi anni, sempre più, si pone attenzione al valore nutrizionale degli alimenti che consumiamo, in particolar modo alle calorie, grassi, zuccheri ed il  relativo indice glicemico. Per legge, l'ingrediente “Zucchero” in etichetta indica il comune saccarosio,  mentre come ben sappiamo, i nostri gelati e sorbetti sono composti da più  “zuccheri”, ma questo non vuol dire che vadano bene per ridurre le calorie nel gelato o definire: gelato senza zucchero. In questo articolo andremo a conoscere come produrre il nostro gelato con un  indice glicemico più basso e di conseguenza con un apporto calorico più  contenuto: gelato con zuccheri alternativi e non “senza zuccheri”.  Questa premessa è fatta proprio per capire il significato di "senza Zucchero" ed incorrere in slogan pubblicitari non vertieri o scorretti. Ricordo che sostituire il semplice zucchero “saccarosio” ed  utilizzare altri zuccheri con un indice  glicemico pari o inferiore ha comunque effetti di innalzamento sulla glicemia e su  una persona affetta da diabete può avere gravi ripercussioni. Per questo tutto il team di GelatoStore.it, non si assume la responsabilità su i vari slogan utilizzati dai lettore, questo articolo nasce dal puro scopo informativo su come fare il gelato in casa con ricette senza zucchero e poche calorie.

La dolcezza nel gelato

Per apportare dolcezza negli alimenti e prodotti che assumiamo si fa uso di  dolcificanti o edulcoranti; essi vengono classificati in base alla destinazione d'uso, alla  dolcezza che apportano (vedi POD) ed in base all'origine.  Ricordiamo il miele, il destrosio, il fruttosio, la stevia come edulcoranti naturali, mentre  abbiamo tra i sintetici la saccarina, i ciclamati e l'acesulfame (questi ultimi sono i più  utilizzati in bevande “senza zucchero” o come dolcificante sostitutivo allo zucchero).  Quelli naturali possono essere definiti anche calorici o di massa, poiché oltre al potere dolcificante molto simile a quello del saccarosio, apportano comunque un  determinato peso e volume; mentre quelli di  sintesi possono essere definiti intensivi, poiché basta un quantitativo veramente irrisorio per apportare un potere dolcificante di molto superiore a quello del saccarosio (proprio perché il quantitativo è minimo, anche il potere calorico è praticamente nullo).  I dolcificanti hanno il compito, oltre quello di apportare dolcezza, di sostituire gli  zuccheri, ridurre quindi le calorie, per aumentare la conservazione e produrre alcuni  tipi di alimenti destinati ad un'alimentazione particolare o per prodotti “senza  zucchero”. Tra questi dolcificanti, a noi interessano quelli “di massa” di origine naturale, i cosidetti “Polialcoli” o “Polioli”; poiché hanno uno struttura chimica molto simile a quella dei carboidrati, ma un potere calorico di circa 2,4 kcal/gr (Quasi la metà di quelli dei carboidrati classici: 4 kcal/gr).  I Polialcoli sono ottenuti per idrogenazione degli zuccheri e noi prenderemo in  considerazione quelli più adatti per la produzione del gelato, quali: E965-Maltitolo,  E968-Eritritolo. Vi sono disponibili sempre per la produzione di Gelato: Lattitolo,  Xilitolo, Sorbitolo. 

Vantaggi

Diminuzione della tendenza alla cristallizazione, Vengono  metabolizzati prevalentemente per via epatica ed insulino indipendente e non  causano carie. 

Svantaggi

Possibili effetti lassativi causati dal rellentato assorbimento e  conseguente ristagno intestinale. “ Un consumo eccessivo può avere effetti lassativi”. 

Pac e Pod degli zuccheri alternativi per gelato

INGREDIENTE	POD	PAC
Saccarosio	100	100
Maltitolo	90	100
Eritritolo	70	280
Isomalto	55	100
Lattitolo	40	100
Mannitolo	70	190
Sorbitolo	50	190
Xilitolo	100	220

A primo impatto si possono notare le caratteristiche di questi “zuccheri” molto simili al  classico saccarosio e glucosio/destrosio utilizzato normalmente in gelateria.  I due tipi di Polialcoli che andreamo ad utilizzare sono l'eritritolo che andrà a sostituire il destrosio/glucosio riducendo le calorie da 4 a 0,4 kcal/gr (praticamente  nullo) ed il maltitolo che andrà a sostituire il saccarosio date le proprietà che più si  avvicinano ad esso.   Sia il maltitolo che l'eritritolo causano effetti lassativi se consumati in eccesso, ma  hanno una percentuale più bassa di possibilità del verificarsi di questi effetti rispetto  ad altri polialcoli.

Ricetta per fare un gelato senza zucchero ed ipocalorico a casa

A volte la sostituzione degli zuccheri tradizionaii con zuccheri alternativi può alterare la  struttura e la tessitura del gelato stesso, ma non sempre ciò accade. Bisogna definire un POD ed un PAC che si vuole ottenere dal risultato finale in base  agli edulcoranti che si hanno disponibili ed i loro relativi PAC e POD. Come da tabella si potrà notare i cambiamenti in ricetta:

Gelato tradizionale			Gelato senza Zucchero*
Latte intero 3,5%	655	65,50%	Latte intero 3,5%	655	65,50%
Latte M. In polv.	30	3,00%	Latte M. In polv.	30	3,00%
Panna	130	13,00%	Panna	130	13,00%
Saccarosio	115	11,50%	Maltitolo	165	16,50%
Destrosio	40	4,00%	Eritritolo	15	1,50%
Glucosio	25	2,50%
Stabilizzante	5	0,50%	Stabilizzante	5	0,50%
TOTALE	1000	100,00%	TOTALE	1000	100,00%

Per quanto riguarda il bilanciamento, valgono le stesse regole del gelato tradizionale, sostituendo gli zuccheri con i polialcoli.  Naturalmente bisogna essere certi che nel momento in cui si vada aggiungere una  pasta aromatizzante sia priva di zuccheri.

Per il bilanciamento di sorbetti senza zucchero o ipocalorico

Per quanto riguarda i sorbetti bisogna tener conto di un utilizzo dell'eritritolo rispetto ai polialcoli totali di massimo il 12%, zuccheri totali (frutta+polialcoli) tra il 26% ed il  29%, inulina per un massimo del 4%.