En este artículo, explicaremos cómo hacer un glaseado espejo de frambuesa utilizando puré de frambuesa al 64%.
Para hacer el glaseado espejo necesitaremos
- 640 g de puré de frambuesa
- 630 g Azúcar
- 420gr Dextrosa SaporePuro
- 265gr Jarabe de glucosa líquido FlavourPure
- 265gr Jarabe de glucosa - fructosa FlavourPure
- 250gr MyCryo manteca de cacao o si lo tiene en callets / bloque
- 50gr Gelatina en polvo FlavourPure
Primera fase:
Hidratar la gelatina en polvo con agua.
Pesar los 50 g de Gelatina en Polvo 200bloom con 4 veces su peso en agua, es decir, 200 g de agua. Se puede añadir y mezclar con una cuchara y dejar grumos un poco más grandes o calentar en un cazo para conseguir la máxima dispersión.
Después se mezcla con líquido hirviendo, nosotros preferimos dejarlo sin remover inicialmente. (como se puede ver en la foto) y luego se calentó a unos 50°C para disolver la gelatina y formar la "masa de gelatina" (Ver cómo hidratar la gelatina en polvo en el VIDEO en TikTok).
Segunda fase:
Pesar el resto de los ingredientes excepto la manteca de cacao en un cazo.
Tercer paso:
Llevar todo a ebullición
Cuarto paso:
Pesar los 250 g de manteca de cacao en una jarra más grande y añadir la gelatina hidratada (después de 5 minutos) y, si se desea, añadir 1 g de colorante en polvo o en gel(Modecor) para realzar el color.
Verter (una vez que haya hervido) la mezcla sobre el resto de los ingredientes de la jarra.
Quinto paso:
Mezclar sin incorporar burbujas de aire con una batidora adecuada (como Bamix o Dynamix) hasta obtener una salsa lisa y homogénea.
A partir de ahora, cúbrelo con film transparente y déjalo reposar al menos 24 horas.
Esta espera es esencial para que la gelatina surta todo su efecto y para que todos los ingredientes se hidraten correctamente.
Al cabo de 24 horas, tendremos una masa sólida de color casi opaco.
Tomamos la cantidad que necesitamos y la ponemos en un recipiente que quepa en el microondas y la calentamos en varios pasos hasta que la temperatura alcance entre 38°C y 41°C.
Mezcle siempre sin dejar que se incorporen burbujas de aire, incluso varias veces en los distintos pasos de calentamiento.
Una vez alcanzada la temperatura, puede verterse en los moldes.
En este caso, se utilizaron aros metálicos (y un semifrío básico con un 70% de nata), con una forma que ni siquiera era precisa y tenía defectos. Los mejoresmoldes de son los de SILICONA, para que el molde quede perfecto y liso.
Recuerde que el parfait o la tarta deben estar muy fríos manteniéndolos en el congelador durante al menos 8 horas (si tiene un enfriador rápido, déjelos en el enfriador rápido durante al menos 20 minutos).
Verter el glaseado desde el centro hacia los bordes con movimientos circulares.
Retire el exceso y déjelo escurrir.
Una vez que el glaseado haya terminado de gotear, mételo en el frigorífico durante unos minutos y luego decóralo a tu gusto.
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