Lo zucchero: non solo dolcificante
Oltre l'acqua, gli zuccheri sono ingredienti fondamentali in un gelato, sorbetto o granita.
Spesso si associa lo zucchero come elemento che serve a dare dolcezza al gelato, ma in realtà non è solo così.
Gli zuccheri nel gelato, e dico zuccheri - al plurale, svolgono molteplici funzioni oltre all'apportare dolcezza.
Durante il processo di mantecazione del gelato (gelatura), gli zuccheri frenano la formazione di cristalli di ghiaccio, quindi più alto sarà il contenuto zuccherino della miscela, più freddo servirà per poterla gelare.
Come è noto, ogni zucchero, ha un diverso potere dolcificante (POD) che ci da la possibilità quindi di poter stabilire un certo grado di dolcezza, ma ha anche un differente potere anticongelante (PAC), che ci permette di regolare la "cremosità e morbidezza" del gelato a determinate temperature negative.
Ho messo appositamente le parole cremosità e morbidezza tra virgolette, poiché nel gelato la cremosità non è data solo dagli zuccheri, che in realtà svolgono la funzione anticongelante, ma è data anche dall'aria che riesce ad assorbire (overrun), dai vari ingredienti come stabilizzanti ecc.
Solitamente un gelato base latte (creme) si attesta tra il 16% e 22% di zuccheri, mentre per i sorbetti di frutta arriviamo anche un 28% di zuccheri, essendo essi formati principalmente da acqua.
Il fatto di unire più tipologie di zucchero serve oltre a regolare l'intensità della dolcezza, è anche perché svolgono un effetto sinergico sul rilascio della dolcezza stessa e sulla textur/consistenza del gelato.
Gli zuccheri più utilizzati nel gelato artigianale
Gli zuccheri più utilizzati nel gelato artigianale sono fondamentalmente quattro.
Ne esistono di molti, ma questi quattro sono tra i più comuni, quindi facili da reperire, hanno i poteri dolcificanti (quelli che ci servono per regolare la dolcezza del gelato) in range comodi per il gelato e sorbetto tradizionale e alcuni, come le maltodestrine e glucosio, riescono a svolgere funzioni texturizzanti utili al nostro gelato.
Questi zuccheri più comuni per il gelato sono: Saccarosio (il comune zucchero), Destrosio, Glucosio e Maltodestrine.
Potremmo inserire nei comuni il fruttosio, zucchero invertio o anche il miele, che oltre una dolcezza ci dona anche un suo aroma naturale caratteristico, che nel gelato di latte aiuta a dargli più gusto.
Gli zuccheri alternativi nel gelato
Come detto precedentemente, spesso gli zuccheri vengono selezionati per differenti motivi: dolcezza, potere anticongelante ed effetto sulla texture.
Gli zuccheri servono anche da esaltatori di gusto, essendo uno dei sensi umani e viene percepito in primis sulla nostra lingua. Un gelato senza nessun tipo di zucchero, oltre a far cristallizare prima la miscele, sembrerà dare "meno gusto".
Gli altri zuccheri utilizzati nel gelato sono legati anche al fatto di apportare un indice glicemico più basso o meno calorie, come ad esempio il fruttosio, il matitolo, l'isomalto e l'eritritolo.
Mentre troveremo per il gelato gastronomico il Trealosio, grazie al suo basso potere dolcificante, che apporta quindi solidi alla miscela, dona struttura e frena il congelamento, ma nel frattempo non apporta la stessa dolcezza del classico saccarosio.
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Saccarosio: è lo zucchero per eccellenza, un carboidrato semplice che è il più utilizzato e comune in tutti i settori.
Ha un potere dolcificante pari a 100 ed un potere anticongelate pari a 100. Infatti viene utilizzato come punto di riferimento per i valori di tutti gli altri zuccheri.
Destrosio, Glucosio e Maltodestrine :sono gli zuccheri più comunemente utilizzati per il gelato dopo lo zucchero tradizionale.
Sono ricavati dall'amido di mais ed in base alla quantità di molecole di glucosio, ci sono i vari tipi di sciroppo di glucosio.
D.E. (Destrosio Equivalenza) 100 indica il
Destrosio, valori più bassi fino ai 21D.E. indicano i vari sciroppi di
glucosio (che possono trovarsi in forma liquida o in polvere), fino ad arrivare al 19D.E. o inferiore che indicano le
Maltodestrine (ottime anche come aiuto texturizzante nel gelato).
Trealosio: Il trealosio è uno
zucchero naturale presente in molti organismi viventi come piante, funghi, batteri e invertebrati. È formato da due molecole di glucosio legate tra loro. Viene utilizzato molto spesso nel gelato gastronomico grazie alla ridotta dolcezza (circa la metà rispetto al saccarosio) ed ha un potere anticongelante simile al saccarosio, quindi in grado di essere sostituito quasi pari allo zucchero in ricettazione.
Eritritolo: è un poliolo/polialcolo naturale che viene ricavato dalla barbabietola o dal mais. Ha un potere dolcificante leggermente inferiore al saccarosio ed un potere anticongelate di 280. Un valido sostituto del destrosio nelle ricettazioni di gelato senza zucchero ed apporta quasi zero calorie.
Isomalto: Un sostituto dello zucchero, ideale anche per diabetici, possiede circa 2kcal/gr ovvero la metà rispetto al classico zucchero ed è anche circa la metà più dolce rispetto lo zucchero. Un ottimo sostituto dello zucchero!
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